ヒラメの締め方と血抜き｜手順・神経締め・持ち帰り方

「ヒラメが釣れたけど、どうやって締めればいいの？」「血抜きってどこを切るの？」。せっかく釣ったヒラメも、締め方と血抜きしだいで、刺身の味や日持ちが大きく変わります。

私は静岡で船のエサ釣りを中心に楽しんできて、サビキで釣った小アジを使った泳がせ釣りで、77cmのヒラメを釣ったこともあります。この記事では、ヒラメの締め方と血抜きの基本、持ち帰り方、さばくまでの流れを、釣り人向けにわかりやすくまとめます。

タクミ

ヒラメって、クーラーに入れて持って帰るだけじゃダメなんですか？

ガイ

ダメではないですが、生きたまま暴れさせたり、血が身に残ったりすると、身の質が落ちやすいんです。ヒラメは刺身で食べることが多い魚なので、締めと血抜きをしておくと満足度がぐっと上がりますよ。

結論｜ヒラメは「すぐ締める→血抜き→冷やす」が基本

ヒラメは生命力が強く、クーラーボックスの中でも長く生きています。そのまま持ち帰ると、暴れて身が傷んだり、疲れて「乳酸」がたまって味が落ちたりしやすくなります。釣り上げたら、なるべく早く締めて血抜きをするのが基本です。

なぜヒラメは締めて血抜きをするの？

1. 身の鮮度を長く保つため

魚は死んだあと、しばらくすると「死後硬直」で身がかたくなります。暴れて体力を使いきった魚は、死後硬直が早く始まり、鮮度が落ちるのも早くなるといわれています。すぐに締めることで、魚が暴れる時間を短くし、身の状態をよいまま保ちやすくなります。

2. 生臭さをおさえるため

身に血が残ると、時間がたつにつれて生臭さの原因になりやすいです。特にヒラメのような白身魚は、血が残ると身が赤っぽくなり、見た目も味も落ちやすいです。血抜きをしておくと、刺身にしたときの透明感や、すっきりした味わいにつながります。

3. 熟成させておいしく食べるため

ヒラメは、釣ったその日よりも、数日寝かせてうまみを引き出す「熟成」で食べる人も多い魚です。熟成させるなら、締めと血抜きをきちんとしておくことが前提になります。

ユイ

血抜きって、そんなに味が変わるんですか？

ガイ

一般的には、血抜きをしたほうが生臭さが出にくく、日持ちもしやすいといわれています。特に大きなヒラメほど血の量も多いので、しっかり血抜きしておく価値がありますよ。

ヒラメの締め方｜基本の「活け締め」

まずは、脳を突いて魚を即死させる「活け締め」です。ヒラメの締め方の基本になります。

用意するもの

• フィッシュナイフ・出刃包丁：先がとがったもの
• 締め用のピック（アイスピックなど）：あると脳を突きやすい
• フィッシュグリップ・タオル：ヒラメを押さえる
• バケツ（海水を入れる）：血抜き用
• 軍手・フィッシュグローブ：歯やヒレでケガをしないため

締め方の手順

1. ヒラメを押さえる茶色い面（目のある面）を上にして、タオルやフィッシュグリップでしっかり押さえます。
2. 目の後ろの位置を確認する両目の少し後ろ（頭の方向から見て目の奥）に、脳があります。
3. ナイフやピックを刺す目の後ろのあたりに、ナイフやピックを刺します。うまく脳に当たると、ヒラメが一瞬ビクッと動き、ヒレがピンと広がってから動かなくなります。
4. 動かなくなったか確認する口やエラの動きが止まったら、締められたサインです。

ヒラメの血抜きのやり方

締めたら、すぐに血抜きをします。心臓がまだ動いているうちに切ると、血が抜けやすいといわれています。

血抜きの手順

1. エラの付け根を切るエラぶたを開け、エラの付け根（背骨に近い部分）をナイフで切ります。表側・裏側の両方を切ると、より血が抜けやすくなります。
2. 尾の付け根を切る（任意）尾びれの付け根に切れ目を入れると、背骨沿いの血管からも血が抜けます。神経締めをする場合は、ここから神経にワイヤーを通すこともできます。
3. 海水に入れて血を抜く海水を入れたバケツに頭から入れて、数分〜10分程度置きます。海水が赤くなったら、入れ替えるとよいです。
4. 冷やす血が抜けたら、クーラーボックスで冷やします。

神経締めのやり方と注意点

神経締めは、背骨の上を通る神経をワイヤーでこわして、死後硬直を遅らせ、鮮度を長く保つための方法です。熟成させて食べたい人や、大きなヒラメを釣ったときにおすすめです。

用意するもの

• 神経締め用のワイヤー：魚の大きさに合った長さと太さのもの
• ナイフまたはピック：神経の穴を出すため

神経締めの手順

1. 活け締めをするまず、目の後ろを突いて締めます。
2. 神経の穴を探す締めた穴や、尾の付け根の切り口から、背骨の上にある小さな穴（神経が通る管）を探します。
3. ワイヤーを通すその穴にワイヤーを差し込み、背骨に沿ってゆっくり押し込みます。うまく入ると、魚の体がピクピクと動きます。
4. 何度か出し入れするワイヤーを数回出し入れして、神経をこわします。
5. 血抜き・冷やすそのあと、血抜きをしてクーラーボックスで冷やします。

ヒラメの持ち帰り方

海水氷で冷やす

クーラーボックスには、氷と海水をまぜた「海水氷」を用意しておくと、魚全体をむらなく冷やせます。ただし、海水氷に長時間つけっぱなしにすると、身が水っぽくなることもあります。しっかり冷えたら、袋に入れて氷の上にのせるなど、状態を見ながら調整しましょう。

魚が曲がらないように入れる

大きなヒラメは、クーラーボックスに入りきらないこともあります。体が曲がった状態で死後硬直すると、さばきにくくなるので、できるだけまっすぐ入れられるサイズのクーラーボックスを用意しておくと安心です。

氷に直接当てすぎない

氷に直接当たっている部分は、冷えすぎて「冷やけ」を起こすことがあります。ビニール袋や新聞紙で包んでから冷やすと、身を守りやすくなります。

持ち帰ったあとの下処理と熟成

家に帰ったらすぐやること

1. ウロコ・ぬめりを落とすヒラメのウロコは細かいので、包丁で薄くすき取る「すき引き」をする人も多いです。
2. 内臓を取る内臓は傷みやすいので、早めに取り除きます。
3. 血合いを洗う背骨沿いの血合いを、歯ブラシなどでていねいに洗い流します。
4. 水気をふき取るキッチンペーパーでしっかり水気をふき取ります。

熟成させる場合の考え方

ヒラメは、下処理をしたあと、キッチンペーパーやラップで包んで冷蔵庫で寝かせる「熟成」で食べる人も多いです。釣った当日はコリコリした食感、数日寝かせるとうまみが増してねっとりした食感になるといわれています。

ただし、熟成は温度や衛生管理が大切です。においや色に異変を感じたら、無理に生で食べないようにしましょう。はじめは1〜2日程度で、様子を見ながら試すのがおすすめです。

ヒラメの締め方でよくある失敗

• 締める位置がずれて、なかなか動きが止まらない：目の後ろ、少し頭の中心寄りを意識する
• 血抜きをせずにクーラーへ入れてしまう：身に血が残り、生臭さの原因に
• 真水で血抜きをする：身が水っぽくなりやすい
• クーラーボックスに曲げて入れる：さばきにくくなる
• 氷に直接当てて冷やけさせる：袋や新聞紙で包む

釣りの道具や釣り方については、こちらの記事も参考にしてください。

ヒラメの締め方・血抜きに関するよくある質問

まとめ｜ヒラメは締めと血抜きで、おいしさが変わる